ソースが決め手のフランス料理をアラカルトで
「HRMT STAGE」は、日本にグランメゾン文化を築いてきた「ひらまつ」が、その伝統を再構築し、次の世代へ継承するためのステージとして2026年2月にオープンしたレストラン。
店内は舞台の趣を取り入れた上質な雰囲気。昨今、コース料理一択のレストランが増えるなか、同店ではカジュアルに楽しめるアラカルトもある。「自分で好きなコースを組み立てるのも、ワインと料理1品といった具合に2軒目、3軒目としてご利用いただくこともできます」と志水厚太シェフ。料理の核となるのは、丁寧に引き出された出汁とソース。店内には大きなドリッパーがあり、利尻昆布を使った和風の出汁に複数のハーブをかけ合わせたオリジナルの“オリエンタル出汁”を抽出。これを、すべてのゲストに“はじまりのひと品”として供するとともに、料理のなかでソースに使用することも。また、アラカルトではメインの魚や肉料理に3種類程のソースが用意され、選ぶことができる。
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「オシェトラキャビアマッシュポテトのクルスティアン」（3,000円）。マッシュポテトを春巻きの皮で巻いて揚げたものを、キャビアの塩気とサワークリームの酸味で味わうひと品。
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「7日間かけて仕上げた自家製パテアンクルート」（2,200円）。フランボワーズのソースと季節の野菜のピクルスが添えられている。
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手前は「フランス産オマール」（1/2本・4,400円）。３種のソースのなかからブールブランをセレクト。奥は「焼き野菜」（1,200円）。
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左手前から、シャンパーニュ「ルイ・ロデレール・クリスタル2015年」（99,000円）、ボルドーの白ワイン「シャトー・オー・ブリオン・ブラン2011年」（16万8,000円）、ボルドーの赤ワイン「シャトー・パルメ1991年」（12万5,000円）。グラスワインは1,500円～、ボトルワインは8,800円～。
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右はシェフの志水氏、左はマネージャーの宮﨑竜也氏。シェフを筆頭にスタッフは若手精鋭が揃う。
【大木氏おすすめPoint】気軽な雰囲気のなかで、劇場のような演出を楽しむ
カウンター、テーブル、個室、すべてで舞台のようなワクワク感を楽しめます。ぜひアラカルトでスタッフとも会話をしながら料理とワインを。締めにパスタもあって、肩肘張らない雰囲気です。
HRMT STAGE（エイチアールエムティー ステージ）［東京］
ラズベリーピンク色のドレープカーテンがドラマチックな雰囲気を漂わせるエントランス。
TEL 03-6416-9434
東京都渋谷区恵比寿西1-17-13コルティス恵比寿1階
5:30PM～9:30PM（L.O.）（日・祝 ～8:00PM（L.O.））、ランチ（土・日・祝のみ）11:30AM～1:00PM（L.O.）
水曜（祝日の場合は翌平日）、年末年始休（臨時休業あり）
※チャージ：660円
伝統的なイタリア料理を和の食材で表現
歴史と新しい文化が融合する東京・人形町に2025年9月にオープンした「Firmamento」は、カウンター8席のイタリア料理のレストラン。シェフの大佐古優也氏は、イタリア料理をベースに日本料理の技術も体得して独立。同店ではイタリアの伝統料理を、日本の食材を使って新しいかたちで表現する。
料理は一斉スタートで、全13品の構成。最初に登場するスペシャリテは「アオリイカのパネッレ」。パネッレとはシチリア地方のソウルフードのようなもので、ヒヨコ豆のペーストのフリットだが、それをアオリイカを使用して表現。盛り付けられているのは、陶芸家、内田智裕氏作のろくろ線が美しい白磁のプレート。「師匠の教えを大切にしながら自分のオリジナリティーも表現する作風が、自分の料理と重なるように思います」と大佐古氏。伝統と革新が融合する料理の数々を、ペアリングのドリンクとともに楽しみたい。
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「アオリイカのパネッレ」。ヒヨコ豆のペーストとイカ墨を使ったフリットの上に、熟成させたアオリイカをのせたひと品。
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「パッパルデッレ スッポンの赤ワイン煮込み」。伝統的にはイノシシの肉を使うパスタ料理だが、筋肉質やゼラチン質がスッポンと近いことからアレンジ。
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右から、北イタリアのスパークリングワイン「ジュリオ・フェッラーリ」（66,000円）、白ワインの「ガヤ・エ・レイ シャルドネ2022年」（66,000円）、赤ワインの「ガヤ コンテイザ1998年」（13万2,000円）。約９種のアルコールペアリングは17,600円～、ノンアルコールペアリングは8,800円。
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シェフの大佐古氏とソムリエの桑原克也氏。
【大木氏おすすめPoint】イタリア料理では珍しい食材も登場する
大佐古シェフは魚介の造詣が深く、鮎やスッポンのリゾットなど技巧光る料理が魅力です。桑原ソムリエのペアリングは秀逸でノンアルも出色。プライベート感が特別な夜にぴったり。
Firmamento（フィルマメント）［東京］
料理に集中して向き合うことができる空間。カウンター席の一人ひとりの料理の上に、スポットライトが当たる設計になっている。コース27,500円。
TEL 03-6810-8668
東京都中央区日本橋人形町2-7-13レイフォリア人形町3階
7:00PM（一斉スタート）～11:00PM
日曜休、不定休あり
※サービス料：10%
隠れ家のような空間で、点心が主体のコース料理を
「BLINDTIGER」は2025年10月に誕生した点心をメインにした料理を楽しむ店。1階はバーで、カクテルやワイン、黄酒（ホワンチュウ）などのドリンクと、点心を含むバーフードをアラカルトで気軽に楽しめる空間。そして、秘密めいた階段を下りていくと厨房を囲むカウンターの空間が登場する。ここでは点心を主体にしたコース料理を提供。料理は10品前後で、ショートコース（9,900円）と15,000円のコースがある。アワビやフカヒレなど高級食材を使用して仕込む料理の数々は、ベテランの点心師の力量がいかんなく発揮される。
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15,000円のコースのなかから、せいろは蒸點心３種。「柔らかく煮たエゾアワビをのせた広東風焼売」「北海道産ホタテ＆トビコの焼売」「台湾の豆苗炒めとエビ入り金魚に見立てた餃子」。下は「フカヒレの姿入りスープ餃子」。
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右から「台湾老酒20年」（100ミリリットル・2,200円）、「即墨老酒（ジーモーラオジョウ）」（100ミリリットル・1,300円）、「黒谷有机干紅（ヘイグー）」（100ミリリットル・1,700円）。有機古代農法の黒米を使用した黄酒。
【大木氏おすすめPoint】ベテラン点心師の技が光る粋な隠れ家
まさに大人の隠れ家と呼びたくなる一軒です。地下のカウンター席で目の前のキッチンのライブ感を楽しみながら、香港系の本格点心を楽しめます。日本産スピリッツのカクテルも充実しています。
BLINDTIGER（ブラインドタイガー）［東京］
バーの地下に広がるカウンター主体の空間。
TEL 03-6277-2417
東京都港区白金3-17-18オーパスⅢ1階・地下1階
地下レストラン 5:30PM～11:00PM（最終入店8:00PM（1階バーの最終入店 9:30PM）、土・日・祝 5:00PM～）
月・火、年末年始休
ソースを味わう正統派フランス料理
フランスで研鑽を積み、東京の名店で料理長を務めた入砂俊重（いりすなとししげ）氏が、2025年10月にオープンした「オパラン」。店名はフランス語で宝石のオパールを意味し、訪れる人にオパールの色のような、穏やかな雰囲気のなかで食事を楽しんでほしいと名付けられた。ソースを味わう正統派フランス料理を、マダムの原田桂子氏が温かみあふれる接客で盛りあげる。メニューはアミューズから始まり前菜2品、魚、肉料理、デザートで構成されるコース（14,520円）を基本に、好みに合わせて選べるコース（10,285円）を、月替わりで展開する。
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手前は「フォアグラのポワレ フランボワーズソース」。奥は「スズキとオマールエビのカイエット風ソースシヴェ」。網脂でスズキとオマールエビ、シャンピニオンデュクセル（キノコのペースト）を包み込み、オーブンで焼きあげたひと品。いずれもコース料理のなかの一例。
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右はブルゴーニュの白ワイン「ドメーヌ・ジャコブ オート・コート・ド・ボーヌ ブラン2022年」（グラス2,662円）。左はフォアグラに合わせて選んだハンガリーの貴腐ワイン「ドメーヌ・ディズノク トカイ フルミント レイト ハーベスト2021年」（グラス1,815円）。
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シェフの入砂俊重氏とマダムの原田桂子氏。
【大木氏おすすめPoint】こぢんまりと上品な空間で本格フレンチを
実力派シェフと快活なマダムの理想のコンビ。サヴィニャックの絵が和ませる12席の空間で、季節の香り高いソースが光る本格フレンチを堪能できます。フレンチ入門編としてもおすすめの一軒です。
オパラン［東京］
和やかな雰囲気の店内。
TEL 070-6479-7122
東京都渋谷区恵比寿1-16-29
5:00PM～8:00PM（料理L.O.）
火・水、年末年始休
※サービス料：10%
取材・文／土井ゆう子 写真／伏木 博
●取材時期：2026年6月中旬
※価格は消費税・サービス料込。
L.O.＝ラストオーダー
※掲載内容は店舗の諸事情により変更となる場合があります。