スパイスが効いた、奥行きを感じるふた品を作る
教えてくれたのは……
井桁良樹氏
飄香（ピャオシャン）広尾店
オーナーシェフ
本場成都の伝統四川料理をベースにしつつ、新しい味を生み出す井桁氏。
四川料理の特徴である麻辣（マーラー）味は山椒のしびれるような味わいと唐辛子の突き抜けた辛さで、暑い夏にぴったり。辛さだけでなく、香り高く奥深い味わいがおもてなしにもちょうどいいふた品の作り方を聞いた。
「よだれ鶏」は漢字で「口水鶏（コウシュイヂイ）と書き、「思い出すだけでよだれが出てしまうほど」という意味が名前の由来。ゆでたり蒸したりした鶏肉に、辛いたれをかけて食べる冷菜で、ゲストを迎える前に作っておくことができる。
「鶏肉は骨付きを用意しましょう。ゆでたときに身が縮みにくく、肉汁も流れ出にくい。ゆで方は弱火で25分煮た後、火を止めて蓋をして、そのまま20〜30分蒸らします。こうすると低温調理のようにしっとりと仕上がります」と井桁氏。
たれに使用するラー油を、豆板醤を使って手作りするのがポイント。「そら豆を発酵させ唐辛子と一緒に熟成させた豆板醤は、辛さとともにうまみがあります。この豆板醤に干しエビなどをプラスして、うまみと香りが豊かなラー油を作ります。冷蔵庫で2週間くらい保存可能なので、いろいろな料理に使えますよ」。
主菜となる「ピリ辛黒酢のスペアリブ」を作る際は、しっかりと食べ応えのある、肉と脂身のバランスのよいスペアリブを選びたい。
「スペアリブは塩と紹興酒とガラムマサラでマリネした後、50分程蒸して完全に火を通します。蒸しあげるところまでは、ゲストを迎える前に下準備しておくとよいでしょう。この後、表面に片栗粉を付けて油でからりと揚げるのですが、長時間蒸したことで、食べたときに骨離れがよくなります」
最後にとろみを付けたたれを絡めて完成。「たれに黒酢とライムの搾り汁を入れることで、コクのあるうまみとまろやかな酸味、夏向きのさわやかな味わいに仕上がります」。
よだれ鶏
■材料（2名分）
- 骨付鶏モモ肉…1本（約350グラム）
- ネギ（緑色の部分）…30グラム
- ショウガ（薄切り）…20グラム
豆板醤ラー油（作りやすい分量）
- A豆板醤…40グラム
ニンニク（みじん切り）…大さじ1
干しエビ（水で戻してみじん切り）…大さじ1
花椒粉…小さじ1 - サラダ油…大さじ2
たれ
- 豆板醤ラー油…大さじ4
- B砂糖…大さじ1
黒酢…小さじ2
芝麻醤（チーマージャン）または練りごま…小さじ2
花椒粉…適量 - 香菜…適量
作り方
-
1
寸胴鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯に対して1パーセントの塩（分量記載外）、ネギ、ショウガ、骨付鶏モモ肉を入れて弱火で25分煮る。蓋をして火を止め、そのまま20～30分蒸らす。 -
2
１の鶏肉を鍋から取り出し、粗熱が取れたら関節を切って骨を抜き、ひと口大に切る。茶碗のなかにラップを敷き、切った鶏肉を詰めて、冷蔵庫で冷やしておく。 -
たれを作る
3
耐熱容器にAを入れ、熱したサラダ油を少しずつ加え、冷ましておく。豆板醤ラー油の完成。 -
4
3の豆板醤ラー油（大さじ４）とBを混ぜ合わせる。
盛り付け
5
皿の上に2をひっくり返すようにして鶏肉をこんもりと盛り付け、4のたれをかける。香菜を添えれば完成。
ピリ辛黒酢のスペアリブ
■材料（2名分）
- 豚スペアリブ…450～500グラム
- A塩…小さじ1
紹興酒…大さじ1
ガラムマサラ…小さじ1/3 - 片栗粉…適量
- サラダ油…適量
たれ
- B砂糖…大さじ4
しょうゆ…小さじ2
紹興酒…小さじ2
チキンスープ（鶏ガラスープの素を水で溶いたもの)…大さじ4
黒酢…大さじ3
ライム搾り汁…小さじ2
花椒粉…適量 - サラダ油…大さじ2
- 唐辛子（輪切り)…大さじ1
- ニンニク（みじん切り)…小さじ1
- ショウガ（みじん切り)…小さじ1
- 水溶き片栗粉…小さじ1
- 香菜…適量
作り方
-
1
豚スペアリブをバットに入れ、Aを均一にまぶす。ラップまたはアルミホイルで蓋をして、蒸し器に入れ、中強火で50分程蒸す。途中で蒸し器の水がなくなったら足す。 -
2
1を冷まし、片栗粉をまぶす。 -
3
鍋にスペアリブが浸かる高さまでサラダ油を注ぎ入れ、180～200度で熱し、2の表面がからりとなるまで揚げる。
4
ボウルにBを合わせておく。 -
5
鍋にサラダ油を入れ、唐辛子を入れて弱火で炒める。色が付いてきたらニンニク、ショウガを加えて炒め、4を加えて沸かす。 -
6
さらに水溶き片栗粉を加えて熱し、とろみを付けて火を止める。
7
3を皿に盛り、6をかけ、香菜を添えれば完成。
飄香広尾店 ［東京］
TEL 03-6277-2141
東京都渋谷区広尾5-19-1 HIROOVILLAGE 1階-2
6:30PM一斉スタート
日・月、お盆、年末年始休
※サービス料：10%
シックなインテリアの店内。ディナーは、12皿構成のコース（26,620円）など。
取材・文／土井ゆう子 写真／伏木 博
●取材時期：2025年12月上旬
L.O.＝ラストオーダー
※価格はサービス料・消費税込。
※掲載内容は店舗の諸事情により変更となる場合があります。