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ブルゴーニュワイン

大阪「Wine Bar NOAM（ノーム）」から。ブルゴーニュワイン至極の一本ともいえる銘品。「ミュジニー・グラン・クリュヴィエイユ・ヴィーニュ 2011 コント・ジョルジュ・ドゥ・ヴォギュエ」（750ミリリットル・38万5,000円）。

フランス東部に位置し、フランスワインの二大産地のひとつとして名高いブルゴーニュ。そのエレガントな味わいが世界中のワイン愛好家を魅了する一方、特有の格付けや収穫年による出来具合の繊細さで、難解なワインともいわれる。その魅力を最大限に理解し、ブルゴーニュワインをより楽しみたい。

2025.9.12

圧倒的な香りと深みは、まさに“ワインの王”

　「ワインラバーの多くは、最終的にブルゴーニュに辿り着くといわれます。とくにコート・ドール（“黄金の丘”と呼ばれる一帯）は愛好家にとって憧れの地。有名な『ロマネ・コンティ』もこのエリアで造られています」。こう話すのは「Wine Bar NOAM」のオーナーソムリエ・長屋聡氏。
　ブルゴーニュワインの多くは、赤はピノ・ノワール、白はシャルドネという単一のブドウ品種で醸造される。1品種のみを使用することで、ブドウを栽培する畑による個性の違いが出やすく、さらに造り手によっても味わいが大きく異なる。畑は厳格に区分され、特級畑（グラン・クリュ）、1級畑（プルミエ・クリュ）、村名格（ヴィラージュ）と、それ以外に格付けされている。

お店のおすすめのお酒
左は赤ワイン「ジュヴレ・シャンベルタン 2020 ジョルジュ・リニエ」（750ミリリットル・19,800円、グラス・2,860円）。中央は白ワイン「ブルゴーニュオート・コート・ド・ニュイ・ブランクロ・サン・フィリベール 2022 メオ・カミュゼ」（750ミリリットル・22,000円、グラス・3,300円）。右は赤ワイン「ニュイ・サン・ジョルジュプルミエ・クリュレ・ペリエール 2019 ロベール・シュヴィヨン」（750ミリリットル・39,600円）。グラスワインの容量は100ミリリットル。

　「“エレガントで官能的”と表現されることが多いブルゴーニュの赤ワインは、繊細で深い味わいと華やかな香りが最大の特徴。料理とあわせる場合は、その繊細な味わいを邪魔しないように、味が濃い料理や刺激の強いものは避けましょう」
　ラベルの表示が複雑なうえに、同じ畑でも生産者によって味わいが異なるなど、ブルゴーニュワインは「難解」というイメージがあり、価格の高騰化も進んでいる。
　「当店には稀少なもの、スター生産者のものもありますが、まだ知名度は低いけれど、いいワインを造る生産者のものも多く置いています。ブルゴーニュワインの個性である多彩な味わいを楽しみ、宝探しにも似た感覚で好みのワインを見つけてください」

ベストマッチな3品

鴨肉のロースト赤ワインソース
うまみのある鴨肉のローストに、赤ワインを煮詰めたソースを添えながらも、やさしい味に仕上げたひと品（2,530円）。あわせたいのは赤ワイン「ニュイ・サン・ジョルジュプルミエ・クリュレ・ペリエール 2019 ロベール・シュヴィヨン」。鴨のうまみに負けない力強さがありながら、繊細さも兼ね備えた一本。
ポルチーニ茸と地鶏のクリームソースパスタ
ソースにフランス東部・ジュラ地方で造られる黄色いワイン「ヴァン・ジョーヌ」を使用し、クリームソースにナッツのような香ばしい風味が生まれるパスタ（2,310円）。あわせたいのは、ふくよかで樽熟成の効いた白ワイン「ブルゴーニュオート・コート・ド・ニュイ・ブランクロ・サン・フィリベール 2022 メオ・カミュゼ」。
馬肉のタルタル
生の赤身の馬肉に刻んだ香味野菜や卵黄、スパイスなどを加えた「馬肉のタルタル」（1,980円）は、鉄分が豊富で、さっぱりとした味わい。あわせたいのは赤ワインの「ジュヴレ・シャンベルタン 2020ジョルジュ・リニエ」。澄んだ果実の味わいときれいな酸のなかに、ミネラル感や鉄っぽさが感じられ、馬肉のもつ鉄分と見事に寄り添う。

Wine Bar NOAM（ノーム）　［大阪］

TEL 06-6226-7484
大阪市中央区東心斎橋1-17-27 日宝ニューコロンブスビル2階
5:00PM～翌2:00AM（日・祝～0:00AM（深夜））
不定休
※チャージ：660円

https://www.winebar-noam.com/

シックで落ち着いた雰囲気の店内。カウンターのほかにボックス席もある。

ブルゴーニュワインと合わせたい2品

　繊細といわれるブルゴーニュワインを自宅で味わうときは、料理選びにもちょっと凝ってみたい。おすすめ料理の作り方とワインのマリアージュを、西麻布「ル・ブルギニオン」のオーナーシェフ・菊地美升氏とソムリエ・河畑隆行氏に教えてもらった。
　「ブルゴーニュは華のあるワインです。せっかく開けるなら、あわせる料理も旬の素材を使い、盛り付けにこだわるなど、いつもよりドレスアップしてみてはいかがでしょう。『秋鮭のフレークと茄子のマリネ』は、鮭のうまみとコクに、ブルゴーニュらしいシャルドネの酸味が寄り添うイメージです。」と菊地シェフ。あわせた「ブルゴーニュ・ブラン 2021 バンジャマンルルー」（店内価格・ボトル14,520円）は、凝縮された果実とハーブのようなニュアンスがあり、秋鮭とあわせたディルとのハーモニーで互いの味を引き立てる。
　「フランス料理では、鶏肉には白ワインをあわせるのが一般的ですが、ソースを赤ワインにしてプラム（プルーン）の酸味と甘みを加えることで、赤ワインと一緒に楽しむことができます」。あわせた「サヴィニー・レ・ボーヌオー・グラン・リアール 2019 シモン・ビーズ」（店内価格・ボトル22,627円）は、豊かな果実味とともに大地の香りが感じられる赤ワイン。プラムを加えたソースの果実味と、付け合わせのキノコやゴボウの土の風味がマリアージュする。
　ブルゴーニュワインは、ブドウの収穫年によって、味わいが大きく異なるのが特徴のひとつ。「例えば、2021年のピノ・ノワールは比較的薄く、それが魅力でもあります。2021年は前菜に、味わいの強い2020年はメインにあわせるなど、年代にこだわって料理とマリアージュさせるも楽しいかもしれません」。

秋鮭のフレークと茄子のマリネ
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ブルゴーニュ・ブラン 2021 バンジャマンルルー

■材料（2名分）

鮭（生）…100グラム
塩…適量
ナス…2本
オリーブオイル…適量
白ワインビネガー…10㏄
㋐タマネギ（みじん切り）…大さじ1
　ニンニク（みじん切り）…小さじ1
　松の実…大さじ1
　ケッパー（酢漬け）…大さじ1
ディル（細かく刻む）…3枝分程
ラディッシュ（細切り）…1個分

■作り方

❶鮭は皮を削いで外し、骨付きなら骨を取り除く。ひと口大に切り、塩を振る。
❷ナスは約5ミリメートル厚の輪切りにする。
❸フライパンにオリーブオイルを多めに入れて②を中火で炒める。ナスがオリーブオイルを吸ってなくなったら、オリーブオイルを都度足しながら炒める。ナスに火が通り透明感が出てきたら、塩を振り、白ワインビネガーを加えて火を止める。
❹①の表面に出てきた水分をキッチンペーパーなどで拭き取る。フライパンにオリーブオイルを引き、ソテーする。表面に火が入ってきたら木べらなどでほぐしながら炒める。
❺㋐を加えて炒めあわせる。オリーブオイルと塩を加えて味を調え、ディルを加えて、さっと混ぜあわせ火を止める。
❻③と⑤を交互に重ねるように盛り付け、ラディッシュを散らせば完成。

鶏もも肉とキノコのソテー赤ワインとプラムのソース
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サヴィニー・レ・ボーヌオー・グラン・リアール 2019 シモン・ビーズ

■材料（2名分）

ゴボウ…200グラム
㋐シメジ…60グラム
　エリンギ…60グラム
　マイタケ…60グラム
鶏もも肉…1枚（300グラム)
塩・コショウ…適量
赤ワイン…150ミリリットル
プルーン（細切り）…2個分
ハチミツ…大さじ1
オリーブオイル…適量
ニンニク（すりおろし）…小さじ1
パセリ（みじん切り）…適量

■作り方

❶ゴボウはささがきにして、水に10分程さらして水切りする。
❷㋐のキノコは食べやすい大きさに、ほぐしたり切ったりしておく。
❸鶏もも肉は筋や軟骨を取り除き2等分に切り、両面に塩・コショウを振る。
❹鍋に赤ワイン、プルーンを入れて沸かし、弱火で煮詰める。途中でプルーンを軽く潰し、全体の分量が1/4～1/5くらいになるまで煮詰まったら、ハチミツを加えて火を止める。
❺フライパンにオリーブオイルを引き、ゴボウを入れて炒め、塩を振る。2分程炒めたら②を加え、さらに炒める。塩を振り、オリーブオイルを足し、やや強火にして、キノコが香ばしくなるまで炒める。最後にニンニクを加えてサッと炒めて火を止める。
❻フライパンにオリーブオイルを多めに引き、③を皮目を下にして入れ、中火でじっくりソテーする。皮目がきつね色になるまで7～８割程ソテーし、ひっくり返して火を止め、余熱で火を入れる。金串などを刺して内部まで火が通っているか、金串にふれてみて確認する。
❼皿に⑤と⑥を盛り付け、④のソースを添え、パセリを散らせば完成。