イノシシ肉の野趣あふれるミートソース
教えてくれたのは……
原 宏治氏
リストランテ アル ポンテ
オーナーシェフ
北から南までイタリア各地のシェフから多くの郷土料理を学んだ原氏。1990年「リストランテ アル ポンテ」を開業。
冬のごちそうであるジビエ料理のひとつで、イタリア中部のトスカーナや北部のピエモンテで親しまれているイノシシ肉を使ったラグーソース。その作り方を教えてくれたのは、「リストランテ アル ポンテ」のオーナーシェフ、原 宏治氏。作り方のポイントは、イノシシ肉を赤ワインと香味野菜のマリネ液にひと晩漬け込み、特有の臭みを消すこと。「イノシシのラグーといえば、幅広のロングパスタのパッパルデッレと合わせたものが有名ですが、ホームパーティーなどで食べるときは、リガトーニなど厚みのあるショートパスタと合わせてもよいでしょう。レストランでは仕上げにトリュフを削って提供することが多いですが、家庭ならマッシュルームで代用することもできますよ」と原氏。
パッパルデッレパスタ 猪のラグーソース
■材料（4〜5名分）
- イノシシ肉（肩・バラブロック）…500グラム
- マリネ液
- タマネギ（薄切り）…150グラム
- ニンジン（薄切り）…80グラム
- セロリ（薄切り）…50グラム
- ネズの実…6・7粒
- 黒コショウ…6・7粒
- ローリエ…2・3枚
- 赤ワイン100ミリリットル
- ニンニク（0.5ミリメートル幅程のスライス）…2片分
- オリーブオイル…大さじ2と1/2
- ニンジン（みじん切り）…50グラム
- セロリ（みじん切り）…50グラム
- タマネギ（みじん切り）…100グラム
- マッシュルーム（みじん切り）…50グラム
- 赤ワイン…100ミリリットル
- ローズマリー…2～3枝
- ローリエ…2枚
- トマトペースト…30グラム
- 水…500ミリリットル
- チョコレート（カカオ100%）…15グラム
- パスタ（パッパルデッレ乾麺1名分）…70グラム
- 塩・コショウ…各少々
- パルミジャーノ・レッジャーノ（削ったもの）…適量
- トッピング
- マッシュルーム…1個
- ローズマリー…5センチメートル程
■作り方
-
下ごしらえ
❶イノシシ肉は7～8センチメートル角に切る。
❷ボウルにマリネ液の材料をすべて入れ、を加えてひと晩漬け込む。
❸②からイノシシ肉を取り出し、1センチメートル弱の角切りにする。 -
ラグーソースを作る
❹ニンニクを押し潰して鍋に入れ、オリーブオイル大さじ2を加えて弱火で加熱する。細かな泡が出て、ニンニクが軟らかくなるまで加熱する。
❺ニンジン、セロリ、タマネギを順に加えて、焦がさないように中弱火で野菜が透明になるまで炒める。全体に火が通ったらマッシュルームを加えて、しっとりするまでさらに炒める。 -
❻⑤に③を加え、鍋肌をこそげるようにかき混ぜながら中火で炒める。イノシシ肉が白っぽくなったら赤ワインを加えて強火にし、沸騰させてアルコール分を飛ばす。
-
❼ローズマリー5～6センチメートル、ローリエ、トマトペーストを加えて、水分を飛ばすようにしながら中火でじっくり炒める。
-
❽水250ミリリットルを加えて、蓋をせずにとろ火で煮込む。合計で500ミリリットルくらいの水を少しずつ加えて、焦がさないように1時間半～2時間煮込み、とろみをつける。
-
❾チョコレートを削って加え、全体をかき混ぜればイノシシのラグーソースの完成。
-
パスタとあえる
❿水約2リットル（分量記載外）を沸かし、塩大さじ1（分量記載外）を加えて、パスタを袋に記載の時間どおりにゆでる。
⓫オリーブオイル大さじ1/2、ローズマリー（5センチメートル分程をみじん切り）をフライパンに入れて弱火にかけ、香りを立たせる。のラグーソース１名分（約70グラム）を加えて、さらにパスタのゆで汁50ミリリットルを加えて混ぜ、乳化させる。 -
⓬⑩のパスタを湯切りして11に加えて馴染ませ、軽く塩・コショウで味を調える。オリーブオイル（分量記載外）をひと回しかけ、パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて皿に盛る。
⓭マッシュルームをスライサーで削って天盛りにし、好みでローズマリーを飾ればできあがり。
リストランテ アル ポンテ［東京］
TEL 03-3666-4499
東京都中央区日本橋浜町3-3-1 トルナーレ日本橋浜町2階
11:30AM～1:30PM（L.O.）、5:30PM～8:30PM（L.O.）
日・水休
エレガントな雰囲気の店内。
取材・文／土井ゆう子 写真／伏木 博
●取材時期：2025年6月下旬
L.O.＝ラストオーダー
※掲載内容は店舗の諸事情により変更となる場合があります。