地元の旬の食材を使った独自のイタリア料理で、国内外に庄内地方の「食」のすばらしさを発信し続けている料理人・奥田政行氏。日本各地に系列店を展開するが、そのフラッグシップとなるのが鶴岡市にある「アル・ケッチァーノ」だ。店名はイタリア語のような響きだが、実は庄内弁の「あるのよね〜／ここに全部あるからね」という言葉からきているという。

　「幼いころから普通に食べていたものが、実はすごいものだと気が付いたのは、東京で料理修業をしていたころでした。調べてみたら、庄内には江戸時代から続く在来作物は60種類以上、食べられる魚介は140種類、山菜も100種類前後ある。豚・鶏・牛は当たり前だけど、羊や鴨も育てている。25歳で山形に帰ってから、地元食材にこだわってメニューを考案していたら、世界でここだけの料理になっていた」という奥田氏。

　何を食べているかしっかりわかるように皿の上の食材は3つまでに抑え、その比率は5対4対1が黄金比など、食材のもち味を前面に出すための奥田流のルールが構築されている。

　テーブルには四季ごとの食材の番付表がのっている。「庄内んめもの夏場所」を見ると、東の横綱に白山（しらやま）だだちゃ豆、大関に外内島（とのじま）きゅうり、西の横綱に吹浦（ふくら）岩牡蠣、鼠（ねず）ヶ関アワビ、大関に三瀬（さんぜ）アユなど。夏の食材がびっしりと書き込まれ、その豊かさが可視化されている。ゲストをわくわくさせるとともに、こうして素材の生産者を応援し、未来に食材を継承していくことも考えられているのだ。
　庄内の「食」を知るなら、この店から始めてみてはどうだろう。

　食材の宝庫である庄内エリアには、これらを使ったフランス料理店が多く根付いている。鶴岡市のフレンチビストロ「Pomme de Terre（ポムドテール）」もそのなかの一軒だ。

　オーナーシェフの有坂公寿（きみとし）氏は、この土地にフランス料理が根付くきっかけとなった地元の名店で修業した後、東京や仙台での経験を経て2016年に独立。「食材は生産者と直接やりとりをして、郷土風フランス料理を提供しています。古典的なフレンチですが、ビストロの気軽さで、ゲストの8〜9割は地元の人なんです」と有坂氏。

　ここでは、まず前菜盛り合わせをオーダーしたい。肉も野菜も魚介も庄内産。ジャンボンブラン、テリーヌ、スフレなど丁寧に手作りされた品がワンプレートに盛り付けられ、見た目にも楽しくワインがすすむ。季節ごとに何度も通いたくなる魅力にあふれている。

　酒田フレンチを代表する一軒が「Restaurant Nico（レストラン ニコ）」。おいしさはもちろんのこと、ナイフを入れるのがためらわれるほど美しいビジュアルの料理でゲストを虜にしている。

　「地元の食材が、組み合わせによってこんなふうに変わるんだということを目で見て驚き、味わって楽しんでもらいたい」と語るのはオーナーシェフの太田舟二氏。

　「黒バイ貝のコロッケ ブルゴーニュ風」は、オープン当初からのスペシャリテだが、徐々に進化を遂げ現在のスタイルに。緑の球体で苔玉のような形状。なかからはレモン風味のバターソースをまとった黒バイ貝がごろごろと出てくる。黒バイ貝はもちろん地元産を使用している。

　鳥海山（ちょうかいさん）の伏流水が海底から湧き出る海は、夏は岩牡蠣や、アワビ、ガサエビなどが旬を迎える。いずれの店も庄内の風土と人が作りあげてきたこだわりの食材を使用。先人たちから学んだ技法を軸に、創意工夫を凝らして、この土地を感じる、ここにしかない料理へと昇華させている。

　庄内の食文化の奥深さを知るうえで、「羽黒山（はぐろさん）」へも足を延ばしたい。羽黒山、月山（がっさん）、湯殿山（ゆどのさん）からなる出羽三山（でわさんざん）は、古より山伏が駆ける修験道の行場。羽黒山は開祖・蜂子皇子（はちこのおうじ）が難行苦行の末に羽黒の大神を山頂に祀ったといわれ、三山のなかで最も村里に近い場所にある。山頂には羽黒山・月山・湯殿山の三神を合祀した「羽黒山三神合祭殿」があり、そこから少し山を下ると精進料理がいただける羽黒山参籠所「斎館」がある。

　「出羽三山の精進料理は、修行する山伏が山のなかを歩きまわって食べられそうなものを探し、生きていくために食していたものが起源です。とったものを生で食べていた時代から、ゆでたり、干したり、やがて塩漬けなどのアク抜きの技術が編み出されました。手間ひまをかけ、いろいろなものが食べられるようになり、精進料理と呼べるものになったのだと思います」。こう教えてくれたのは料理長の伊藤新吉氏。

　この地域では先祖代々、山菜をとる人がいて、生えている場所も継承されていく。「山の幸はだれもとらず放っておくと、やがてそこに出なくなります。とる人、作る人、食べる人がいて、循環し、お山も守られているのです。季節ごとのお山の恵みを中心に、地元の在来作物も取り入れた精進料理を作っています」。
　伊藤氏曰く、“精進”とは手間を惜しまず、結果を期待しないこと。山菜は土や虫を取り除き、食べられるようにするまでに、とても手間がかかる。だからといってその味を評価されることを期待することもないという。お膳の上に並ぶ料理は、どれも滋味深く、庄内の豊かな食文化の原点を見るようだ。食べることで元気になれるような気がする。