海岸から山岳地帯まで、直線距離で25キロメートル程の間に位置するのが、魚津の町だ。急峻な地形が影響して海中に豊かな環境をつくり出し、魚王国・富山でも有数の漁港を擁することで知られる。
　魚津駅前の「鮨 大門」は、鮮度自慢のこの地にありながら、ネタにひと手間を加える江戸前の技を生かした鮨を楽しめる店。酢や昆布で締めるほか、ネタのほとんどを熟成させている。「寝かせるためにはもとの素材のよさが重要」と大将の大門太郎氏は話す。白身魚やエビ、バイ貝など扱うネタの約８割は地元から、トロやウニは江戸前鮨の技術を学んだ北海道・札幌の業者から仕入れている。鯛は5日程、トロは魚体の大きさにより1〜2週間程寝かせることで、うまみが引き出されるだけでなく、身が落ち着き、鮨をにぎったときにシャリとの一体感が出るという。「にぎり一貫、おつまみひと皿が立派な料理。どの瞬間にもおいしく食べてもらえるよう手をかけています」と大門氏。大将の腕に魅了されて、遠路はるばる足を運ぶ常連客も多い。

鮨 大門（だいもん）

TEL 0765-32-5868
富山県魚津市釈迦堂1-2-3
北陸自動車道魚津ICから約10分
あいの風とやま鉄道魚津駅から徒歩すぐ
5:00PM～8:00PM最終入店（10:00PM閉店）
月曜休（祝日の場合は翌日も休）　※要予約

　富山市内随一の繁華街・総曲輪（そうがわ）から少し東に歩いた路地裏に、小さく「冨久屋」と看板を掲げた日本料理店がある。この店で味わえるのは、先付からはじまり、お吸物やお造り、煮物、焼物など10品程で構成されるコース料理。店主の大屋丈二氏は、「簡素なたたずまい」の料理を信条としているという。そこには、「料理が目の前に現れた瞬間よりも、ひと口目の味わいにいちばんの感動を覚えてほしい」という想いが表れている。
　「イワシのつみれ」は、富山湾のイワシを煮る直前にすり鉢であたり、昆布だけでとっただしで素早く煮て、塩で味を調える。「蕪の煮込み」は氷見産の新鮮な煮干しでとっただしでカブを煮て、同じく塩のみで味付け。見た目だけでなく、調理方法や味付けもシンプルで、火入れや塩味の加減に丁寧に心を配り、食材と向き合うことを大切にしている。「だしや味付けは足すものというより、食材のもち味を引き出したり、補ったりするもの。簡素なもののなかにある上品さを大切にしています」と語る大屋氏が、富山が誇る食材の本質を味わわせてくれる。

冨久屋（ふくや）

TEL 076-461-3589
富山市白銀町7-7 2階
北陸自動車道富山ICから約16分
富山地方鉄道市内電車電停中町から徒歩約4分
6:00PM～9:00PM（L.O.）　日曜、第3月曜休

https://fukuya.in/

　富山城の外堀「曲輪（くるわ）」に由来する総曲輪のアーケード街・総曲輪通り商店街。立ち並ぶ店々のなかで、大きな一枚板のオブジェが目を引くのが「額 美和食」だ。
　器や店を美術作品の“額縁”に見立て、そのなかで作りあげる料理と空間を五感で楽しんでもらう「美術館で食事を」が店のコンセプト。オーダーメードの天然秋田杉のカウンターやケヤキのテーブルとイスのほか、和紙のランプや絵画などで飾られた店内は、ここでしか体験できない個性的な雰囲気が醸し出されている。
　料理には仕入れ先にもこだわった厳選食材を使用し、和食という“額縁”に収まりきらないほどの創造性を意識しているそう。骨董品としての価値のある和食器、銅やガラス製の前衛的な器などに盛り付けて、料理をアートそのものとして愛で、そして食べる楽しさを演出する。
　「おいしいのはもちろんのこと、美しい見た目も料理の大切な要素」と話す店長の安川秀嗣氏。唎酒師（ききさけし）の資格をもつおかみが選んだ地酒の品揃えにも注目してほしい。

額 美和食（がく びわしょく）

TEL 076-492-0122
富山市総曲輪3-2-27
北陸自動車道富山ICから約12分
富山地方鉄道市内電車電停グランドプラザ前から徒歩約2分
11:00AM～1:30PM（L.O.）、5:30PM～9:00PM（L.O.）　※5:30PM～8:00PMは要予約
水曜、第3火曜休

https://biwasyoku-gaku.com/