繊細な泡が紡ぎ出す芳醇な香りとボリューム感
「フランスのシャンパーニュ地方には、大小合わせて約5000軒ものシャンパーニュ・メゾンがあります。各造り手が厳選したブドウを使用し、もてる技術と情熱を注ぎ込んで造るのがプレステージ・シャンパーニュ。メゾンの名にかけて伝統やスタイルを追求し、手間と時間を惜しみなく費やして生み出されます」。こう話すのは、「パレスホテル東京」のシェフソムリエ・佐藤隆正氏。特別感があり、誕生日などのお祝いごと、クリスマスや新年の華やかな場にふさわしい究極のシャンパーニュといえる。
プレステージ・シャンパーニュには、とくによい単一年のブドウから造られるヴィンテージ・シャンパーニュが多いが、個性の異なる複数のブドウ、ヴィンテージ（収穫年）、クリュ（畑・階級）を組み合わせるマルチヴィンテージもある。また、「ローラン・ペリエ スペシャル キュヴェ “レ レゼルブ グラン シエクル” № 20」のように20年以上の熟成を重ねた特別なキュヴェ（ワイン）のみで造りあげるものも存在する。
「さらに、ポテンシャルの高いプレステージ・シャンパーニュは、コースの初めからメインまで通して楽しむことができます。前菜のときは、よく冷やしてフレッシュさを楽しみ、料理が魚、肉と進むに従って、大ぶりなグラスに替え、温度帯も少し高めて芳醇な香りを立たせ、ボリューム感を味わうのがおすすめです」と佐藤氏。
フランス料理「エステール」では、およそ80種のシャンパーニュを揃え、そのうちの約40種がプレステージ・シャンパーニュだという。日本の食材を中心に、素材がもつ深い味わいを楽しむフランス料理とともに、洗練を極めた究極のシャンパーニュを堪能したい。
ベストマッチな3品
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蝦夷鹿 フォワグラ ブレットのパテ アンクルート
洋梨とベトラーブ ソース ポワヴラード
エゾ鹿、フォワグラ、不断草（スイスチャード）のパイ包み焼に、洋梨、ビーツ、カシスマーマレードなどを添えたメイン料理。ソースは鹿肉の白ワインソース。繊細な鹿肉と濃厚なフォワグラを使ったこの料理に合わせたいのは、力強い味わいで、トーストやナッツのような香りが感じられる「クリュッグ グランドキュヴェ」。 -
クエの炭火焼き ジャガイモと茸
スープ ド ポワソン 国産サフラン
炭火で焼いたクエやキノコに、ジャガイモ、佐賀県産の香り豊かな海苔などを添えたひと皿。ソースは、野菜とカサゴやホウボウなど魚からとるスープに、サフランを入れたもの。合わせたいのは、フレッシュ感がありながら、ハチミツやレモンバター、クリームのような熟成感をあわせもつ「ローラン・ペリエ グラン シエクル」。 -
北海道野付産帆立貝
季節野菜のバリグール 黒トリュフ
こんがり香ばしく焼いた帆立貝に、バリグール風の季節野菜の軽い煮込み、緑トマトなどを添えた前菜。ソースは緑色の野菜のソース。合わせたいのは、質の高いシャルドネとピノ・ノワールを主体に、フレッシュ感と優雅さを引き立たせ、帆立貝や野菜と相性がよい「ペリエ ジュエ ベルエポック2014」。
フランス料理 エステール
TEL 03-3211-5317
東京都千代田区丸の内1-1-1 パレスホテル東京6階
11:30AM～1:30PM（L.O.）、6:00PM～8:00PM（L.O.）
月・火休（祝日の場合は営業）
※サービス料15%別
プレステージ・シャンパーニュと合わせたい2品
自宅でプレステージ・シャンパーニュを開けるという特別なときに作ってみたい料理を、「銀座 CADRAN」の料理開発マネージャー・松浦裕大氏に教えてもらった。季節の食材を使った、おもてなしにもぴったりのふたつの料理を紹介する。
「特別なシャンパーニュを開けるときは、いつもと違う少し凝った料理を作ってみては」と松浦氏。
「牡蠣と白菜、生ハムのカナッペ」は、ゆでた白菜を折りたたんで、ミルフィーユのように重ね合わせ、その間にカキを挟み、さらに断面にこんがりと焼き色を付け、バゲットの上にのせてカナッペにするというもの。手順が多く、少し面倒に思えるかもしれないが、丁寧に進めれば大丈夫。バゲットに白菜をのせて安定させるために、マッシュポテトを使うのがポイントだ。「シャキシャキとした食感の白菜とクリーミーなカキのカナッペ。仕上げに、塩気のある生ハムをふわりとのせ、パルミジャーノ・レッジャーノやレモンの皮をプラスすることで、重層的な風味に。長期熟成で深い味わいの『テタンジェ コント・ド・シャンパーニュ・ブラン・ド・ブラン 2012』（店内価格70,000円）と合わせても負けないひと品になります」。
一方、「鱈とジャガイモのブルゴーニュ風香草パン粉焼き」は、比較的手軽に作れるメニュー。
「使用するジャガイモは電子レンジで加熱してから、皮付きのまま、手でひと口程度の大きさに割るのがコツ。手で割ることで周りはザクザク、なかはしっとりと仕上がり、食感の変化を楽しむことができます。マルチブレンドで力強い味わいの『クリュッグ グランド キュヴェ』（店内価格90,000円）は、スパイスやハーブの効いた料理とも合わせやすいです」
とっておきの一本を、手作り料理とともに楽しもう。
牡蠣と白菜、生ハムのカナッペ
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テタンジェ コント·ド·シャンパーニュ
ブラン·ド·ブラン 2012
■材料（2〜3名分）
- 剝きガキ…4～6個
- ㋐塩…ひとつまみ
片栗粉…大さじ1 - 白菜（中くらいの大きさの葉）…2枚
- 大葉…4～5枚
- オリーブオイル…小さじ1
- バゲット（約1㎝幅）…2枚
- マッシュポテト（マッシュポテト用の粉を牛乳でといたもの）…20g
- 生ハム …2枚
- パルミジャーノ・レッジャーノ…適量
- ㋑ブラックペッパー、オリーブオイル、レモンの皮…各少々
■作り方
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❶剝きガキと㋐をボウルに入れて軽く混ぜ、水（分量記載外）でやさしく洗う。
❷鍋に①のカキが浸かる分量の湯を沸かして①を入れ、約1分加熱したら、氷水（分量記載外）に入れて冷やし、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
❸塩約1%を加えた湯（分量記載外）を沸かし、白菜を約2分ゆでる。ゆであがったら氷水に入れて冷やし、幅10㎝くらいに切ってからキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取る。
❹③の白菜を、折りたたんで5×10㎝くらいの長方形にまとめ、大葉を重ねる。これを2回繰り返し、ミルフィーユ状にする。さらに幅2～3㎝程の長方形にカットする。 -
❺④のそれぞれに②のカキを挟み、竹串などを刺して留める。
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❻⑤を、オリーブオイルを入れて熱したフライパンで、焦げ目が付くほどしっかりと焼く。
❼⑥のフライパンでバゲットの断面を焼く。断面にマッシュポテトをたっぷりと塗り、串を抜いた⑥をのせる。
❽⑦を皿に盛り、上に生ハムをのせ、パルミジャーノ・レッジャーノを削り、㋑をかければ完成。
鱈とジャガイモのブルゴーニュ風
香草パン粉焼き
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クリュッグ グランド キュヴェ
■材料（1～2名分）
- ジャガイモ（中サイズ）…1個
- 塩…適量
- タラ（切り身）…1枚
- ㋐パン粉…大さじ2
大葉（みじん切り）…5枚分
イタリアンパセリ（みじん切り）…1枝分
ニンニク（みじん切り）. . . 1/2片分 - パルミジャーノ・レッジャーノ（削ったもの）…3g
- バター…10g
- ニンニク…1片
- ブラックペッパー…適量
■作り方
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❶ジャガイモを洗い、芽を取り、皮付きのまま塩をまぶしてラップで包み、電子レンジ（600W）で約5分30秒加熱する。粗熱を取ってから、手でひと口大に割る。
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❷タラの切り身をひと口大にカットして塩を軽く振り、冷蔵庫で10分程寝かせて余分な水分を出し、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取る。
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❸㋐を混ぜ合わせ、最後にパルミジャーノ・レッジャーノを加える。
❹耐熱皿にバターと潰したニンニクを塗りつける。
❺④に①と②を入れる。 -
❻③を全体に振りかけ、オーブントースターで約8分焼く。
❼焼きあがったら、ブラックペッパーを振って仕上げる。
銀座 CADRAN（カドラン）
TEL 03-6263-9299
東京都中央区銀座5-8-1 銀座プレイス7階
11:30AM～2:00PM（L.O.）、5:00PM～11:00PM（フード 10:00PM（L.O.）、ドリンク
10:30PM（L.O.）） ※土・日・祝は通し営業
年末年始休
※サービス料10%別（5:00PM～）
お店のおすすめメニュー
サワークリームや自家製塩レモンのピューレを添えた「軽くスモークした紅富士サーモン 乾燥ケッパーとオリーブ」（1,800円）。合わせたのは、柔らかく丸みのある口当たりに、フルーティーなアロマを感じさせる「ルイ・ロデレール クリスタル」（11万円）。
おすすめの3銘柄
「ヴィノスやまざき」は、世界各地のワイン産地を訪問し、蔵元の顔が見えるワインを取り扱う専門店。家族経営にこだわるクラフトシャンパーニュから名門メゾンまで幅広い品揃えで、ときには入手困難な一本に出合えるかもしれない。
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ジャン・ミラン グランド・レゼルヴ グラン・クリュ ブラン・ド・ブラン ブリュット
シャンパーニュ地方南部にあり、もともとはブドウを卸す栽培農家だったというジャン・ミラン氏。「グランド・レゼルヴ」は、特級畑シャルドネ種のブドウを木樽で12ヵ月間熟成して、36ヵ月瓶内熟成。きめ細かな泡立ち、シャルドネ種のエレガントで深みのある味わいが楽しめる。前菜からメイン料理まで合わせられる万能タイプ。紐（ひも）で縛った瓶が個性的（750㎖・16,500円）。
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モンマルト ミレジム ヴィノテーク 2004
モンマルトは栽培から醸造、瓶詰めまでを一貫して手がけるレコルタン・マニピュラン（RM）と呼ばれる生産者。「ミレジムヴィノテーク 2004」は、当主のジャン・ギイ・モンマルト氏の秘蔵シャンパーニュを譲り受けた限定品。ピノ・ノワール60%、シャルドネ40%。泡立ちがきめ細かく、熟成感と果実感をあわせもつ深い味わい。天ぷらなどと好相性（750㎖・36,080円）。
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プロワイエ・ジャックマール キュヴェ・グラニテ
創業90年を記念して造られた特別仕様。12種以上の異なる収穫年のワインをブレンドしたマルチヴィンテージ。シャルドネ61%、ピノ・ノワール31%、ピノ・ムニエ8%。力強さと複雑さ、芳醇さとフレッシュさをあわせもつ味わいで、肉料理、おせち料理などと好相性。日本のデザイナーによる桜の花びらをあしらったエチケットや箱が美しく、贈り物にも最適（750㎖・33,000円）。
取材・文／土井ゆう子 写真／伏木 博
※価格は消費税込。 L.O.＝ラストオーダー
●取材時期：2024年5月下旬 価格など掲載内容は店舗の諸事情により変更となる場合があります。