紹興酒｜銘酒のある食卓｜食

食銘酒のある食卓

週末を豊かに彩る　銘酒のある食卓

紹興酒

手前中央は「東湖（ドンフー）12年」（グラス90㎖・880円、ボトル500㎖・4,730円）。左は「女兒紅（ニューアルホン）」（グラス90㎖・693円、ボトル500㎖・3,630円）。

中国料理を楽しむときの一般的な酒のひとつが紹興酒。とはいえ、あまりその蘊蓄(うんちく)を傾ける場面は多くない。あらためて、紹興酒の基本的な知識と飲み方などを知るとともに、一緒に味わいたい料理を探ってみる。

2024.11.25

奥深い味わいとうまみが料理の味を引き立たせる

　「中国では穀物を使って造る醸造酒のことを黄(ホワン)酒(チュウ)といいますが、紹興酒はそのなかの一種。上海の南西に位置する浙江(せっこう)省紹興市で造られる地酒です。紹興市は東洋のベニスともいわれる水源豊かな都市。もち米を原料とし、麦麹を使い、名水として知られる鑒(かん)湖(こ)の湧水を使って仕込むのが条件です」。こう教えてくれたのは、黄酒を多く扱う中国料理店「黒猫夜」のマネージャー・田代祐也氏。

お店のおすすめのお酒。右は「孔乙己（コンイージー）12年」（グラス90㎖・902円、ボトル500㎖・4,290円）。まろやかなうまみとやさしいキレのよさが特徴。中央「黄中皇（ファンジョンファン）10年」（グラス90㎖・880円、ボトル500㎖・4,730円）。爽快感のある心地よい味の広がりが感じられる。左「女兒紅（ニューアルホン）10年」（グラス90㎖・880円、ボトル500㎖・4,730円）。深いうまみとキレのよさを両立させた辛口タイプ。

　鑒湖の上質な水を使うことに加え、原料のもち米や麹に使う麦はGB（日本のJISに相当する中国の国家規格）で規定されている二等級以上のものを使用するなど、厳正な国家基準が定められているため、紹興酒を名乗ることができるものは、意外と少ないという。
　紹興酒は6つの味で構成されているといわれ、それが、甜(ティエン)（甘味）、酸(スワン)（酸味）、苦(クー)（苦味）、鮮(シエン)（うま味）、辣(ラー)（辛味）、渋(スー)（渋味）。この6味のバランスが生み出す、複雑で奥深い味わいが特徴だ。
　「飲み方は、常温のストレートが基本。薫香のある料理や甘さのある料理にはロック、前菜などにはソーダ割りといった飲み方もおすすめです。また、同じメーカーの紹興酒でも、熟成年数によって味わいが異なるので、熟成具合によって飲み方を変えてみるのもよいでしょう」と田代氏。
　紹興酒は中国料理をはじめ、油を使った料理によく合い、紹興酒に含まれるアミノ酸が、油をすっきりと流してくれる。また、発酵食品や発酵調味料との相性もよく、紹興酒のうまみと重なって、相乗効果が生まれる。
　料理と合わせて、紹興酒をじっくり楽しんでみよう。

ベストマッチな3品

上海黒酢スブタ
豚肉を大きな塊で揚げてからじっくり煮込み、黒酢を使ったソースをまとわせた、上海流の酢豚。具材は豚肉が主体で、野菜はイモが入っているのみ（2,090円）。酸味と甘味がしっかりと効いた濃厚ソースの酢豚に合わせる紹興酒は「女兒紅（ニューアルホン）10年」。辛口タイプの紹興酒が、口のなかをスッキリさせてくれる。
百家風鴨舌の炒めもの
「黒猫夜」の名物料理で、オイスターソースや香味野菜、スパイスで漬け込んだ鴨の舌を、表面をカリッと炒め揚げした料理（1,078円）。香辛料の風味と、ゼラチン質のプルプルとした食感がやみつきになる珍味。合わせる紹興酒は、初心者にも飲みやすく、うまみの深い「黄中皇（ファンジョンファン）10年」がおすすめ。
季節の前菜盛り合わせ
6種もの酒肴が味わえる前菜盛り合わせ（1名分・1,000円、写真は2名分、内容は季節によって変わる）。写真は牛と豚のモツの白湯スープ、鰻と鰻の肝の南香焼き、姫サザエのニンニクしょうゆ漬け、枝豆の紹興酒粕漬けなど。合わせる紹興酒は、多彩な料理とマッチする「孔乙己（コンイージー）12年」がおすすめ。

黒猫夜赤坂店

TEL 03-3582-3536
東京都港区赤坂3-9-8 篠原ビル3階
11:30AM～2:00PM、6:00PM～10:30PM（L.O.）
（金 6:00PM～10:30PM（L.O.）、土 6:00PM～10:00PM（L.O.））
日・祝休
チャージ・サービス料：1,100円

https://kuronekoyoru.com/

紹興酒と合わせたい2品

　本格的な中国料理を自宅で作るのは少し難しそうだが、紹興酒を楽しむときに一緒に味わいたい家庭の料理を、「中華香彩 JASMINE 口福厨房」の料理長、中薗忍氏に教えてもらった。四川風の辛いソースに、紹興酒が進む。

　「紹興酒は軽い酸味と甘味のあるお酒なので、唐辛子や山椒(さんしょう)などを使ったシャープな辛味の四川料理とよく合います。料理を食べた後に紹興酒を飲むと、辛味を洗い流してくれて、次に食べる料理の味がよくわかり、箸が進みます」と中薗氏。今回は、特別な香辛料を使わずに作れる料理を紹介。
　「葱まみれ鶏」の鶏肉は、骨付のもも肉を使用しているが、手に入らない場合は骨なしでも十分おいしくできる。合わせる「紹興酒塔牌陳五年〈麗美〉Mild＆Rich」（店内価格100ml・600円）は、熟成した5年貯蔵酒の上澄み部分だけを使用した、飲みやすく口当たりのよいタイプ。「軽い酸味が、辛味の強い青唐辛子ソースの味をすっきり感じさせてくれます。ソースは市販のサラダチキンにかけてもおいしいですよ」。
　一方、ゆでた豚バラ肉に合わせた四川ガーリックソースは、一味唐辛子やラー油の辛さと、すりおろしたニンニクの香りが刺激的。「永昌源陳年紹興貴酒10年」（店内価格100 ml・700円）は、飲んだときにまず甘みを感じ、その後の香りも心地よく、辛味をリセットしてくれる。
　「紹興酒の熟成年数には5〜30年といろいろありますが、熟成期間が長いほど個性的な味になる傾向が。個人的には、食中酒として楽しむなら10年、15年あたりが合わせやすいと思います」と中薗氏。
　四川料理の辛いソースは、魚介や野菜料理など、ほかでも活用できそう。辛い料理と紹興酒のマリアージュを自宅でも試してみたい。

葱まみれ鶏青唐辛子ソース
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紹興酒塔牌陳五年＜麗美(リーメイ)＞Mild＆Rich

■材料（2名分）

骨付鶏もも肉…2本

漬け汁

水…500㎖
塩…40g
㋐紹興酒…120㎖
ローリエ…2枚
山椒（粒）…ひとつまみ
水…2ℓ
ショウガ（スライス）…1片分
ネギ（青い部分）…1本分

青唐辛子ソース

㋑しょうゆ…120㎖
砂糖 … 15g
料理酒 … 30㎖
生青唐辛子（スライス）…2本分
ニンニク（つぶす）…1片分
水…60㎖
サラダ油…30g
長ネギ、ショウガ、パクチー…各適量

■作り方

❶漬け汁を作る。鍋に水500㎖を沸かし、塩を入れて溶かして火を止め、粗熱が取れたら㋐を加え冷ましておく。
❷深鍋に水2ℓを沸かし、ショウガ、ネギ、骨付鶏もも肉を入れて加熱し、沸騰してきたら火を止めて蓋をし、40分間余熱で火を通す。
❸②の骨付鶏もも肉を氷水に入れて冷まし、水気を拭いて①に漬け、冷蔵庫で丸1日寝かせる。
❹㋑をボウルに入れて混ぜ、熱したサラダ油を注ぎ、香りを立たせれば青唐辛子ソースの完成。
❺長ネギ、ショウガは細切りにして、水にさらしてから水気を切っておく。
❻③の骨付鶏もも肉を取り出し、骨を外して食べやすい大きさに切り、皿に盛り付ける。上に⑤をのせ、④を好みの分量かけて、パクチーを飾る。